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一、酥炸技法及菜例1

酥炸的方法1

酥炸菜的特点1

酥炸的操作关键及注意事项1

酥炸菜肴实例4

香酥肥鸡4

酥炸鱼条5

酥炸豆角6

酥炸鸡茸豆角6

空心里脊卷7

酥炸金针菇8

酥炸虾仁9

酥炸西瓜条10

酥炸香椿11

凤凰展翅11

酥炸鳝卷13

酥炸带鱼14

酥炸空心鸡脯15

蒜香酥皮肘子16

酥炸平菇17

二、松炸技法及菜例18

松炸的方法18

松炸菜的特点18

松炸的操作关键及注意事项18

松炸菜肴实例21

松炸葡萄21

雪衣大虾22

松炸羊肉鱼卷23

松炸糯米梨24

松炸鲜桃25

夹沙南瓜25

松炸里脊茸26

松炸鸡脯粒27

松炸红苕穿红果27

松炸八宝胡萝卜盒28

松炸苹果夹29

松炸香蕉莲子30

松炸椿芽芦笋31

松炸碎米鲜贝32

松炸鱼片33

松炸鸭条34

三、脆皮炸技法及菜例35

脆皮炸的方法35

脆皮炸菜的特点35

脆皮炸的操作关键及注意事项35

脆皮炸菜肴实例39

脆皮肥鸡39

脆皮猪大肠40

脆皮乳鸽41

脆皮仔鸭42

脆皮鹌鹑43

脆皮鸡翅中44

脆皮羊排45

脆皮鹧鸪46

四、香炸技法及菜例47

香炸的方法47

香炸菜的特点47

香炸的操作关键及注意事项47

香炸菜肴实例50

腰果土豆50

腰果鸡排51

芝麻鱼排52

松仁虾排53

桃仁牛排54

香炸百花卷55

果仁虾排56

炼乳土豆饼57

香炸松花鸡卷57

香炸五花肉黄金卷58

吉列炸五花肉59

香炸凤尾虾60

虾肉松花卷61

松仁鸡排62

果仁枣香荸荠夹63

香炸鲜贝64

香炸金银三文鱼65

香炸肉馅土豆饼66

吉列龙凤串67

香炸蟹排68

五、纸包炸技法及菜例69

纸包炸的方法69

纸包炸菜的特点69

纸包炸的操作关键及注意事项69

纸包炸菜肴实例72

纸包牛蛙腿72

纸包猪里脊73

纸包凤梨虾仁74

奇味灯笼鸡75

灯笼口蘑鸡76

纸包乳鸽77

锡包炸草鱼77

纸包乳黄大虾78

纸包花生酱排骨79

纸包奶黄果80

纸包鲜辣牛柳81

纸包多味兔82

纸包八宝糯米83

纸包蚝油鸭脯84

纸包泡椒翅85

纸包奶味蜗牛86

六、软炸技法及菜例87

软炸的方法87

软炸菜的特点87

软炸的操作关键及注意事项87

软炸菜肴实例91

软炸鸡芽肉91

软炸辣苹果夹92

软炸百花瓜皮夹92

蒜香鱼柳串93

软炸鲜奶94

软炸夹沙肉95

软炸鲜贝96

软炸猪肉串96

软炸带鱼97

软炸菊花鱼卷98

软炸香蕉鱼卷99

软炸沙茶捶虾100

软炸虾仁101

软炸果味素排102

软炸白膘子103

七、脆浆炸技法及菜例104

脆浆炸的方法104

脆浆炸菜的特点104

脆浆炸的操作关键及注意事项104

脆浆炸菜肴实例107

咖喱脆炸肉排107

麻辣脆炸鸡脯108

香辣脆草莓109

脆炸咖喱墨鱼仔110

脆炸香菇111

香辣脆炸海茸条112

脆炸孜然肉夹113

脆炸银毫蛙腿114

脆炸怪味肚条115

脆炸海鲜蛋饼116

脆炸肥肠117

脆炸茄盒118

脆炸千层豆腐119

脆炸松花蛋120

脆炸洋葱圈121

八、干炸技法及菜例122

干炸的方法122

干炸菜的特点122

干炸的操作关键及注意事项122

干炸菜肴实例128

干炸鱼子丸128

干炸仔鸡块129

干炸瓤馅尖椒130

干炸冬笋131

干炸鸡饼132

干炸葱穿排骨133

干炸双孢菇串134

干炸瓤馅油条135

干炸红苕面筋136

干炸蛋黄肉卷136

干炸牛肉藕丸137

干炸鱼球138

干炸鸡肉藕盒139

干炸萝卜肉丸140

干炸小黄鱼140

干炸脆鳝141

干炸虾茸瓜条142

九、肉片包炸技法及菜例143

肉片包炸的方法143

肉片包炸菜的特点143

肉片包炸的操作关键及注意事项143

肉片包炸菜肴实例146

鱼肉片包炸·莲茸饺146

虾肉片包炸·果味萝卜虾147

鱼片包炸·萝卜鱼148

猪肉片包炸·八宝枣泥149

鲜贝肉片包炸·咸鸭蛋黄150

鸽肉片包炸·沙茶冬瓜151

虾肉皮包炸·松花腐乳151

猪肉皮包炸·米粉南瓜152

猪腰片包炸·五花肉153

十、皮包炸技法及菜例154

皮包炸的方法154

皮包炸菜的特点154

皮包炸的操作关键及注意事项154

皮包炸菜肴实例157

豆腐皮包·酱香鸡脯157

春卷皮包·蒜香鳕鱼条158

鲜鱼皮包·素三鲜158

鸡皮包·凤衣海鲜饺160

蛋皮包·豆腐饺161

豆腐皮包·泡椒牛肉162

豆腐皮包·沙律鲤鱼163

蛋皮包·松花鹑蛋164

面皮包·腊肉蛙腿165

豆腐皮包·香菇鸭脯166

十一、叶包炸技法及菜例167

叶包炸的方法167

叶包炸菜的特点167

叶包炸的操作关键及注意事项167

叶包炸菜肴实例170

荷叶包炸·荷香排骨170

蕉叶包炸·鸭翅171

菜叶包·菜包三样172

荷叶包·蚝油鸡脯173

荷叶包·土豆花肉174

荷叶包·米粉肋肉175

玉竹叶包·鲜辣仔鸡176

菜叶包·鸡脆骨177

十二、网包炸技法及菜例178

网包炸的方法178

网包炸菜的特点178

网包炸的操作关键及注意事项178

网包炸菜肴实例180

网炸沙茶鲑鱼180

网炸鸡腿181

网包八宝葫芦182

网炸鸳鸯蛋183

网包炸宝珠184

网包炸鸡翅185

网包炸猪腰186

十三、清炸技法及菜例187

清炸的方法187

清炸菜的特点187

清炸的操作关键及注意事项187

清炸菜肴实例190

清炸仔鸭190

清炸核桃腰191

清炸碎米辣鸡192

清炸肉花193

附录194

花椒盐194

甜面酱194

菊花葱194

辣酱油194

港式川酱195

辣酱果味195

鱼露双椒酱195

美极鲜辣酱195

榨菜辣酱195

奇味汁196

泡椒蒜油汁196

美味复合酱汁196

香乳鱼酱汁196

霸王芥辣酱汁196

新奇士酱汁197

美味三酱汁197

港式鱼香酱197

蒜味辣油酱197

椒梅酱197

泡椒酱香汁198

泡椒豉香汁198

香椿辣酱198

泡椒三酱汁198

意大利酱汁198