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第一章 果品的种类及特性1

一、果品的种类1

二、果品的生物学特性2

第二章 果品保鲜贮藏的基本原理4

一、果实化学成分构成及其在贮藏过程中的变化4

（一）水分5

（二）质地6

（三）味道7

（四）色素10

（五）香味12

（六）维生素12

（七）植物激素14

（八）酶14

二、果实采后生理生化变化与贮藏寿命15

（一）果实的呼吸作用16

（二）乙烯的作用与合成19

（三）冷害的机理20

（四）其他生理变化20

三、影响果品保鲜贮藏效果的主要因素21

（一）内在因子21

（二）外在因素22

四、控制环境污染25

（一）远离、控制环境污染25

（二）控制生产过程的污染25

（三）控制采后至流通环节的污染26

第三章 果品采收及采后商品化处理27

一、适期采收果实27

（一）确定采收期的原则28

（二）确定果实成熟度和采收期的方法28

二、果品的商品化处理30

（一）清洗和分级30

（二）果实涂膜处理31

（三）包装32

三、预冷35

（一）预冷的作用35

（二）预冷的方法35

（三）预冷间的设计38

四、运输39

（一）运输方式和工具39

（二）运输条件40

（三）低温运输的技术要点42

（四）常温运输的技术要点44

第四章 果品保鲜贮藏技术45

一、改良式地沟贮藏45

（一）改良式地沟贮藏效果和效益45

（二）改良式地沟建造45

（三）改良式地沟温度检测与控制46

（四）改良式地沟贮藏操作技术47

二、改良式通风库贮藏47

（一）改良式通风库库房类型47

（二）改良式通风库库房结构48

（三）改良式通风库通风系统49

（四）改良式通风库自然冷源降温自动调控系统50

（五）改良式通风库果品贮藏操作管理51

三、改良式土窑洞贮藏52

（一）土窑洞的类型和建造52

（二）土窑洞的特点及果品贮藏的适应范围54

四、普通果品冷库贮藏55

（一）普通冷库的类型55

（二）普通冷库的库体结构56

（三）普通冷库的制冷系统57

（四）普通冷库常用的测控仪表63

五、挂机自动冷库贮藏64

（一）挂机自动冷库的结构形式和特点64

（二）挂机自动冷库的选建67

（三）挂机自动冷库的设计69

（四）制冷电控系统操作规程73

（五）挂机自动冷库的应用78

六、气调贮藏80

（一）气调贮藏的基本原理和类型80

（二）生理小包装保鲜83

（三）硅窗气调保鲜贮藏87

（四）常规气调保鲜贮藏93

（五）双变气调保鲜贮藏104

七、柔性气调库保鲜贮藏105

（一）柔性气调库的结构形式和特点105

（二）柔性气调库的关键操作117

（三）柔性气调库的应用效果120

八、其他辅助保鲜贮藏123

（一）臭氧保鲜123

（二）减压贮藏124

（三）辐射保鲜126

（四）保鲜剂保鲜127

（五）电子技术保鲜134

（六）可食性保鲜膜134

九、果品综合保鲜贮藏技术135

（一）苹果保鲜贮藏综合技术135

（二）梨保鲜贮藏综合技术155

（三）桃保鲜贮藏综合技术161

（四）葡萄保鲜贮藏综合技术168

（五）樱桃保鲜贮藏综合技术174

（六）杏保鲜贮藏综合技术181

（七）李子保鲜贮藏综合技术183

（八）鲜枣保鲜贮藏综合技术185

（九）猕猴桃保鲜贮藏综合技术189

（十）山楂保鲜贮藏综合技术193

（十一）石榴保鲜贮藏综合技术196

（十二）草莓保鲜贮藏综合技术202

（十三）蓝莓保鲜贮藏综合技术209

（十四）柿子保鲜贮藏综合技术211

（十五）板栗保鲜贮藏综合技术217

（十六）鲜食核桃保鲜贮藏综合技术228

第五章 果品加工技术及质量控制236

一、苹果加工技术236

（一）苹果干加工236

（二）苹果罐头加工240

（三）苹果脯加工243

（四）苹果糖片加工245

（五）苹果酱加工245

（六）苹果汁加工247

（七）苹果果肉饮料加工275

（八）苹果酒加工277

（九）苹果醋加工282

二、梨加工技术284

（一）糖水梨罐头加工284

（二）高糖梨脯加工285

（三）梨膏糖加工286

（四）澄清梨汁加工288

（五）橘梨混合型果肉饮料加工291

（六）梨果其他综合加工技术293

三、桃加工技术298

（一）桃干加工298

（二）桃脯加工299

（三）桃酱加工300

（四）桃果肉饮料加工301

（五）糖水桃罐头加工303

四、葡萄加工技术305

（一）葡萄干加工305

（二）葡萄脯制作306

（三）葡萄汁饮料制作308

（四）葡萄原汁加工309

（五）葡萄酒酿制310

（六）冰葡萄酒酿制312

（七）香葡萄加工313

五、樱桃加工技术314

（一）樱桃干加工314

（二）樱桃脯加工315

（三）樱桃蜜饯加工317

（四）樱桃晶加工318

（五）樱桃罐头加工319

（六）樱桃酒酿制321

六、杏加工技术322

（一）杏干加工322

（二）杏脯加工323

（三）生制杏脯加工324

（四）低糖杏脯加工325

（五）杏蜜饯加工326

（六）杏酱加工327

（七）杏果丹皮加工328

（八）杏罐头加工329

（九）杏带肉饮料制作331

（十）杏仁露制作332

七、李子加工技术333

（一）李干加工333

（二）李脯加工335

（三）李酱加工336

（四）李罐头加工337

（五）李汁制作339

（六）蜜李片加工340

（七）李果丹皮加工341

八、枣加工技术342

（一）金丝蜜枣加工342

（二）枣酱加工344

（三）红枣汁加工345

（四）金丝枣酒酿制346

（五）冬枣醋饮制作347

（六）鲜枣汁制作348

（七）空心脆枣加工350

（八）冬枣香酥片加工351

九、猕猴桃加工技术352

（一）猕猴桃果肉饮料加工352

（二）猕猴桃晶加工353

十、山楂加工技术354

（一）山楂干加工354

（二）山楂脯加工355

（三）山楂酱加工356

（四）山楂冻加工357

（五）山楂糕加工358

（六）山楂果丹皮加工359

（七）糖水山楂罐头加工360

（八）糖浆山楂罐头加工361

（九）山楂果肉饮料加工362

（十）澄清型山楂汁饮料加工（酶法）364

（十一）澄清型山楂汁饮料加工（冷冻法）365

（十二）低糖山楂汁饮料制作366

（十三）山楂糖粉加工367

十一、石榴加工技术367

（一）石榴果肉加工367

（二）石榴酒酿制369

（三）低度石榴酒酿制370

十二、草莓加工技术372

（一）速冻草莓加工373

（二）草莓果汁饮料加工374

（三）草莓粉加工376

（四）草莓酸奶加工378

（五）草莓酱加工379

（六）草莓酒酿制380

十三、蓝莓加工技术382

（一）冷冻蓝莓加工382

（二）蓝莓果汁制作382

（三）蓝莓果酒酿制384

（四）蓝莓冰酒酿制385

十四、柿子加工技术386

（一）柿饼加工386

（二）糖水柿子加工387

（三）柿汁加工388

（四）柿子酒酿制389

十五、板栗加工技术390

（一）脱外壳、去内皮工艺390

（二）加工过程中褐变及其对策391

（三）五香板栗加工393

（四）速冻板栗加工394

（五）糖炒栗子制作395

（六）糖板栗果脯加工396

（七）板栗蓉加工396

（八）盐水板栗罐头加工397

（九）天然全板栗饮料制作397

（十）栗子全粉制作398

十六、核桃加工技术399

（一）速溶核桃粉加工399

（二）核桃酥糖加工400

（三）核桃乳饮料制作401

（四）琥珀核桃仁加工402

（五）核桃乳酸饮料制作403

十七、果品加工过程中的质量控制405

（一）质量控制概述405

（二）组织和实施406

（三）质量控制的基本标准407

第六章 果品加工仪器仪表及监测技术409

一、贮藏环境仪器仪表及检测技术409

（一）温度检测仪器及测控技术409

（二）湿度检测和控制技术及仪器仪表413

（三）压力控制技术及仪器仪表416

（四）常用气体分析测定方法及仪器仪表418

二、果品物理性状和理化指标的测定方法420

三、果品加工机械设备422

（一）分级仪器设备423

（二）清洗设备426

（三）去皮设备426

（四）破碎设备426

（五）榨汁设备427

（六）过滤与均质设备428

（七）预煮设备431

（八）分离设备432

（九）搅拌设备432

（十）浓缩设备432

（十一）干燥设备435

（十二）杀菌设备435

（十三）灌装与封罐设备435

（十四）其他设备436

参考文献437