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第一章 概述1

第一节 中国烹饪1

一、烹饪的概念与作用1

二、中国烹饪的起源与发展5

三、中国菜点烹饪的特点8

四、中国主要菜系10

五、中国烹饪的工艺流程17

六、中国面点及工艺流程19

第二节 西式烹饪23

一、西式烹饪的发展、概念23

二、西式烹饪的主要特点24

三、西式烹饪的主要流派26

四、西式面点概况31

第三节 其它烹饪流派34

一、阿拉伯菜34

二、日本菜36

三、韩国菜38

四、东南亚菜40

第二章 中式菜肴制作43

第一节 中式菜肴制作常用原料43

一、常见动物性原料43

二、常见植物性原料52

第二节 中式菜肴原料的加工56

一、原料的初加工56

二、原料的细加工68

一、预热处理72

第三节 预热处理与型胚加工72

二、型胚加工77

第四节 常用菜肴的烹调方法79

一、火候与调味79

二、勾芡与制汤81

三、常用热菜的烹调方法84

四、常用冷菜的烹调方法94

第五节 菜肴装盘技术97

一、热菜装盘98

二、冷菜装盘100

第六节 菜肴制作实例104

一、冷菜制作实例104

二、热菜制作实例108

一、主要原料120

第三章 中式面点制作120

第一节 中式面点的常用原料120

二、制馅原料122

三、调味原料123

四、辅助原料124

第二节 面团与馅心的制作125

一、面团调制125

二、馅心制作140

第三节 造型与熟制方法147

一、面点造型147

二、面点熟制153

第四节 面点制作实例158

一、家畜及其制品类165

第一节 常用原料165

第四章 西式菜肴制作165

二、家禽及野味类167

三、水产类170

四、蔬菜类174

五、乳制品类176

六、调味品类177

第二节 原料的加工179

一、原料的初步加工179

二、原料的细加工187

第三节 沙司与汤的制作190

一、沙司的制作190

二、汤的制作195

一、配菜201

第四节 常用热菜制作方法201

二、热菜制作204

第五节 常用冷菜制作方法212

一、冷菜基本知识212

二、冷菜制作213

第六节 西式菜肴制作实例215

一、煮215

二、炒217

三、煎219

四、炸220

五、烤222

六、焗224

七、烩225

八、焖226

九、串烧228

十、铁扒229

十一、冷菜制作实例231

第五章 西式面点制作234

第一节 常用原料234

一、面粉234

二、糖235

三、盐236

四、食用油脂237

五、鸡蛋238

六、酵母240

七、乳化剂241

八、水241

一、面包制作工艺242

第二节 常用西式面点制作工艺242

二、蛋糕制作工艺244

三、清酥的制作工艺245

四、混酥的制作工艺246

五、布丁的制作工艺246

六、泡夫的制作248

七、沙勿来的制作249

八、蛋白甜品的制作250

第三节 西式面点制作实例250

一、面包类250

二、蛋糕类252

三、清酥类253

四、混酥类254